Domowe lody można zrobić na kilka sposobów. Można użyć klasycznej maszynki do lodów, przygotować je bez żadnego specjalnego sprzętu albo najpierw zamrozić bazę, a później zmiksować ją w urządzeniu takim jak Ninja Creami czy Tefal Dolci.

Klasyczne lody robi się najczęściej z mleka, śmietanki i cukru, czasami również z żółtek. W popularnych lodach bez maszynki pojawia się zwykle ubita śmietanka i słodzone mleko skondensowane. Tymczasem internet pełen jest przepisów do Ninja Creami na lody z jogurtu greckiego, skyru, owoców czy odżywki białkowej, często z niewielką ilością cukru i tłuszczu.

Dlaczego tak jest, i czy można wziąć dowolny przepis na lody i przygotować go inną metodą? Nie do końca 🙂 Dobra wiadomość jest taka, że znając podstawowe zasady które wyjaśniam poniżej, będziesz wiedzieć jakie składniki są niezbędne, jakie bezpiecznie zmniejszyć ilość cukru lub tłuszczu, i opracowywać własne receptury.

Gotowi na lekcję fizyki i chemii kuchennej? 🙂

Dlaczego domowe lody robią się twarde?

Jeśli wlejemy mleko, jogurt albo nawet słodką śmietankę do pojemnika i po prostu wstawimy do zamrażarki, nie wyjmiemy z niej następnego dnia kremowych lodów, ale twardy, nieapetyczny, zamrożony blok.

Dzieje się tak dlatego, że woda zawarta w składnikach zamarza i tworzy kryształki lodu. Im większe kryształki, tym bardziej wyczuwalna staje się ziarnista, lodowa konsystencja. W dobrych lodach kryształki są na tyle małe, że właściwie ich nie zauważamy.

Każda metoda robienia lodów próbuje rozwiązać problem kryształków lodu na swój sposób.

Możemy nie pozwolić im urosnąć podczas zamrażania (maszyna do lodów, periodyczne mieszanie podczas zamrażania). Możemy odpowiednio skomponować bazę, żeby utrudnić ich powstawanie. Albo możemy najpierw wszystko zamrozić, a później rozdrobnić powstałą strukturę (Ninja Creami, Tefal Dolci).

Lody z maszynki do lodów

Klasyczna maszynka do lodów jednocześnie zamraża i miesza przygotowaną wcześniej bazę.

Może mieć miskę, którą trzeba wcześniej zamrozić, albo własny kompresor. Z punktu widzenia samych lodów zasada jest jednak podobna. Masa zaczyna zamarzać przy zimnych ściankach, a mieszadło cały czas ją zbiera i miesza z pozostałą częścią. Dzięki temu nie pozwalamy kryształkom spokojnie rosnąć przez kilka godzin tak jak w pojemniku pozostawionym w zamrażarce. Przy okazji podczas mieszania do masy dostaje się też powietrze.

Po zakończeniu pracy maszynki lody są zwykle dość miękkie. Można zjeść je od razu albo przełożyć do pojemnika i dodatkowo zamrozić.

Czy skład bazy nadal ma znaczenie?

Tak – i to duże. Maszynka pomaga kontrolować wielkość kryształków, ale nie sprawi, że dowolna mieszanka mleka, wody i owoców zamieni się w idealne lody.

Dlatego klasyczne przepisy zawierają odpowiednie proporcje mleka, śmietanki, cukru i innych składników.

Cukier wpływa na temperaturę zamarzania, tłuszcz na odczucie kremowości, a mleko, żółtka czy mleko w proszku dostarczają dodatkowych substancji stałych.

Jeśli mocno zmienimy jeden element (np. wyeliminujemy cukier, tłuszcz), możemy zmienić nie tylko smak, ale też konsystencję.

Lody bez maszynki ze śmietanką i mlekiem skondensowanym

A co jeśli nie mamy żadnej maszynki? Jednym z najpopularniejszych sposobów w tej sytuacji jest przygotowanie lodów z tłustej śmietanki i słodzonego mleka skondensowanego.

Oba składniki są tutaj dobrane nieprzypadkowo. Śmietankę ubijamy, więc wprowadzamy do niej powietrze. Dostarcza również sporo tłuszczu i stosunkowo niewiele wody. Słodzone mleko skondensowane zawiera natomiast dużo cukru i składników mlecznych przy mniejszej ilości wody niż zwykłe mleko.

W rezultacie otrzymujemy bazę, która ma szansę pozostać kremowa, mimo że podczas zamrażania nikt jej nie miesza. W tego rodzaju przepisach składniki i ich proporcje są wyjątkowo ważne. Duża ilość tłuszczu i cukru pomaga obejść brak ciągłego mieszania podczas zamrażania.

Dlatego nie możemy po prostu zamienić mleka skondensowanego na zwykłe mleko i oczekiwać takiego samego efektu. Podobnie, jeśli mocno zmniejszymy ilość mleka skondensowanego, bo lody wydają się za słodkie, zmienimy nie tylko ich smak, ale również konsystencję.

Lody bez maszynki, mieszane podczas zamrażania

Jest jeszcze jedna metoda, która jest wariacją lodów bez maszynki, ale wymaga więcej pracy i cierpliwości. Polega on na tym, że przygotowaną bazę wkładamy do zamrażarki, i przez pierwsze 2-3 godziny wyjmujemy ją co około 30-40 min i bardzo dokładnie mieszamy lub ubijamy mikserem.

Po co? Za każdym razem rozbijamy tworzące się kryształki lodu i mieszamy zamarzniętą część z tą, która nadal pozostaje płynna, czyli próbujemy ręcznie zrobić to, co klasyczna maszynka do lodów wykonuje przez cały czas.

Ninja Creami i Tefal Dolci

Ninja Creami i Tefal Dolci podchodzą do problemu kryształków lodu zupełnie inaczej. Najpierw przygotowujemy bazę, zamrażamy cały pojemnik przez minimum 24h, a dopiero później urządzenie przetwarza zamrożoną masę tuż przed podaniem.

Dlaczego w Ninja Creami można zrobić lody z jogurtu greckiego?

Konsystencja lodów przygotowanych w ten sposób nie opera się głównie na konkretnych proporcjach składników. Oczywiście mają one znaczenie (nie da się przygotować dobrych lodów z samego niskotłuszczowego jogurtu i białka), ale w porównaniu z innymi metodami, są dużo bardziej wybaczające, ponieważ lody są przetwarzane po zamrożeniu, tuż przed podaniem.

To właśnie dlatego przepisy do Creami i Dolci potrafią wyglądać tak dziwnie w porównaniu z klasycznymi recepturami. Jogurt grecki, skyr, mleko, owoce, odżywka białkowa, słodzik – z takich składników naprawdę można przygotować dobre lody. Dlatego te urządzenia zrobiły karierę wśród osób przygotowujących lody wysokobiałkowe, jogurtowe czy z mniejszą ilością cukru i tłuszczu.

Co robi cukier w lodach?

Cukier jest jednym z najważniejszych składników lodów i nie chodzi tylko o to, żeby były słodkie.

Cukier rozpuszczony w bazie obniża temperaturę zamarzania wody. Dzięki temu przy temperaturze panującej w zamrażarce część wody pozostaje niezamarznięta, a gotowe lody są bardziej miękkie.

Jeżeli więc weźmiemy sprawdzony przepis i zmniejszymy ilość cukru o połowę, nie otrzymamy po prostu „tych samych lodów, tylko mniej słodkich”. Mogą być również znacznie twardsze i bardziej lodowe.

Jest jeszcze jedna rzecz, o której warto pamiętać podczas przygotowywania lodów. Po zamrożeniu słodycz jest odczuwana słabiej. Dlatego baza w temperaturze pokojowej, może wydawać się odrobinę za słodka, ale bez paniki, po zamrożeniu słodycz będzie mniej wyczuwalna.

Jeśli baza przed zamrożeniem jest ledwo słodka albo wydaje się idealna pod tym względem, po zamrożeniu lody mogą okazać się mało wyraziste. Nie oznacza to oczywiście, że baza ma być nieznośnie słodka. Warto jednak pamiętać, że smakujemy ją w zupełnie innej temperaturze niż gotowy deser.

To kolejny powód, dla którego zmniejszanie cukru „na oko” nie zawsze dobrze się kończy.

Czy można zmniejszyć ilość cukru w lodach?

Można, ale wiele zależy od metody.

W klasycznych lodach przygotowywanych w maszynce nie zmniejszałabym drastycznie ilości cukru w sprawdzonym przepisie. Zmieniamy wtedy jednocześnie słodycz i właściwości zamrożonej bazy. Jeżeli zależy nam na lodach z wyraźnie mniejszą ilością cukru, lepiej poszukać przepisu od początku opracowanego w ten sposób.

Trochę inaczej wygląda to w Ninja Creami i Tefal Dolci. Ze względu na to jak działa urządzenia, można sobie pozwolić na znacznie większe eksperymenty z ilością cukru. Nie pomijałabym go jednak zupełnie, dlatego że poza słodyczą cukier również wpływa na konsystencję.

Czy można zastąpić cukier erytrytolem lub ksylitolem?

Można, ale nie traktowałabym ich jako dokładnych zamienników zwykłego cukru.

Erytrytol

Erytrytol jest mniej słodki od cukru i ma charakterystyczny chłodzący efekt w ustach. W zimnym deserze może być on szczególnie zauważalny. Zachowuje się również inaczej niż zwykły cukier podczas zamrażania.

Dlatego w klasycznych lodach lepiej korzystać z przepisu przygotowanego specjalnie z erytrytolem niż po prostu zastąpić nim cały cukier 1:1. W Creami i Dolci mamy znacznie większy margines błędu, ponieważ nawet bardzo twardą bazę będziemy przetwarzać przed jedzeniem.

Ksylitol

Ksylitol jest pod tym względem trochę łatwiejszy w użyciu. Jego słodycz jest zbliżona do zwykłego cukru i również wpływa na temperaturę zamarzania. Nie zachowuje się jednak dokładnie tak samo jak sacharoza, dlatego większa zamiana może wpłynąć na miękkość gotowych lodów. Podobnie jak erytrytol może też powodować charakterystyczne uczucie chłodu w ustach.

Czy można użyć miodu albo syropu klonowego zamiast cukru?

Tak, ale ponownie nie jest to zupełnie neutralna zamiana. Miód, syrop klonowy czy syrop z agawy zawierają cukry, więc mogą pomagać utrzymać lody miękkie. Zawierają jednak również wodę i mają inny skład cukrów niż zwykły cukier kryształ. Miód i syrop klonowy mają też własny, specyficzny smak. Dlatego można jak najbardziej robić lody słodzone miodem czy syropem klonowym, ale najlepiej traktować je jako składnik całej receptury, a nie automatycznie zastępować 100 g cukru 100 g syropu.

Czy można zmniejszyć ilość tłuszczu w lodach?

Tak, ale ponownie zmieniamy wtedy nie tylko kaloryczność. Jeśli zastąpimy śmietankę 30% zwykłym mlekiem, w bazie będzie mniej tłuszczu, a proporcjonalnie więcej wody. Gotowe lody mogą więc być mniej kremowe i bardziej lodowe. Nie oznacza to oczywiście, że dobre lody muszą zawierać mnóstwo tłuszczu. Sorbety nie zawierają go prawie wcale, ale receptura jest od początku przygotowana w zupełnie inny sposób.

Dlatego zamiast brać przepis zawierający dużo śmietanki i zastępować ją mlekiem, lepiej wybrać recepturę opracowaną od początku jako mniej tłustą (chyba że korzystasz z Ninja Creami lub Tefal Dolci).

Czy można zmniejszyć jednocześnie cukier i tłuszcz?

Można, ale właśnie wtedy najłatwiej otrzymać bardzo twarde, lodowe lody. Zmniejszając ilość tłuszczu, zwykle zwiększamy proporcję wody w bazie. Zmniejszając ilość cukru, sprawiamy jednocześnie, że większa część tej wody może zamarznąć. Robimy więc dwie rzeczy, które prowadzą w podobnym kierunku.

W Creami i Dolci jest to znacznie prostsze, ponieważ urządzenie rozwiązuje część problemu z konsystencją już po zamrożeniu.

Po co dodaje się żółtka do lodów?

W wielu klasycznych przepisach na lody, szczególnie waniliowe, spotkamy również żółtka. Dlaczego?

Żółtka dodają tłuszczu i innych składników stałych, pomagają zagęścić bazę, a zawarta w nich lecytyna działa jako emulgator, pomagając połączyć wodę i tłuszcz. Dają też charakterystyczny, bogatszy smak. Nie są jednak niezbędne. Bardzo dobre lody można zrobić również bez jajek.

Po co dodaje się mleko w proszku?

Mleko w proszku może wydawać się trochę dziwnym dodatkiem do domowych lodów, ale ma jedną dużą zaletę. Pozwala dodać do bazy więcej składników mlecznych bez dodawania dużej ilości dodatkowej wody. A im mniejszą część naszej receptury stanowi sama woda, tym łatwiej uzyskać kremową konsystencję.

Po co dodaje się skrobię albo budyń?

Skrobia zagęszcza płynną część bazy i wiąże wodę. Dlatego w domowych przepisach można spotkać mąkę ziemniaczaną, skrobię kukurydzianą albo po prostu proszek budyniowy. Szczególnie często pojawia się on w przepisach do Ninja Creami. Nie chodzi tutaj wyłącznie o to, żeby masa przed zamrożeniem była gęsta. Dodatek skrobi wpływa również na zachowanie wody i konsystencję gotowych lodów.

A guma guar i ksantanowa?

Jeśli czytacie składy lodów sklepowych, prawdopodobnie spotkaliście już gumę guar, gumę ksantanową czy mączkę chleba świętojańskiego. Brzmi to bardzo „przemysłowo”, ale ich zadanie jest stosunkowo proste.

Stabilizatory pomagają wiązać wodę i ograniczać wzrost kryształków lodu, szczególnie podczas przechowywania i zmian temperatury. W domowych lodach nie są zwykle konieczne. Niewielka ilość stabilizatora może jednak pomóc szczególnie w recepturach zawierających mniej tłuszczu albo w lodach, które chcemy przechowywać przez dłuższy czas.

Tutaj naprawdę obowiązuje zasada „mniej znaczy więcej”. Zbyt duża ilość gumy może dać bardzo nieprzyjemną, kleistą konsystencję.

Dlaczego lody owocowe często wychodzą bardziej lodowe?

Owoce to w dużej mierze woda. Kiedy więc do gotowego przepisu wrzucimy dużą ilość truskawek, malin czy innych owoców, nie dodajemy jedynie smaku, ale zmieniamy całą recepturę.

W bazie pojawia się więcej wody, która później może zamienić się w kryształki lodu. Można temu częściowo zaradzić odpowiednią ilością cukru, użyciem bardziej skoncentrowanego purée albo wcześniejszym odparowaniem części wody z owoców.

I tutaj znowu Creami i Dolci dają nam większy margines błędu, ponieważ zamrożony deser zostanie przetworzony bezpośrednio przed jedzeniem.

Jaka metoda robienia domowych lodów jest najlepsza?

Jak zwykle – to zależy.

Klasyczna maszynka do lodów najlepiej sprawdzi się, jeśli chcemy robić tradycyjne lody o konsystencji zbliżonej do tych z lodziarni. Maszynka kontroluje kryształki w momencie, kiedy powstają, ale nadal potrzebujemy dobrze skomponowanej bazy.

Ninja Creami i Tefal Dolci dają dużo większą swobodę, jeśli chodzi o składniki. Szczególnie dobrze sprawdzają się do lodów z jogurtu, skyru, owoców, z mniejszą ilością tłuszczu czy cukru. Tutaj najpierw zamrażamy bazę, a jej konsystencję “naprawiamy” dopiero przed podaniem.

Lody bez maszynki z mlekiem skondensowanym i śmietanką są zdecydowanie najprostsze. Ceną za tę prostotę jest zwykle większa ilość cukru i tłuszczu.

Ręczne mieszanie podczas zamrażania pozwala natomiast przygotować bardziej klasyczną bazę bez kupowania dodatkowego sprzętu, ale wymaga czasu i pilnowania zamrażarki.

Tak naprawdę wszystkie te metody prowadzą do tego samego celu: kremowych lodów bez dużych, wyczuwalnych kryształków lodu. Różnią się głównie sposobem w jaki rozwiązują ten problem.

Klasyczna maszynka robi to podczas zamrażania.

Lody bez maszynki muszą w większym stopniu polegać na odpowiednim składzie bazy.

A Ninja Creami i Tefal Dolci pozwalają najpierw zamrozić bazę na twardo, a następnie “naprawić” jej strukturę tuż przed jedzeniem.

Kiedy spojrzymy na przepisy w ten sposób, dużo łatwiej zrozumieć, dlaczego w jednym potrzebujemy śmietanki i sporej ilości cukru, a w innym wystarczy jogurt grecki, owoce i słodzik.

I przede wszystkim łatwiej zdecydować, które składniki możemy zmienić, a które pełnią w lodach ważniejszą rolę, niż mogłoby się wydawać.